RFISSA - UMAK OD PILETINE S TJESTENINOM 🐔

Rfissa - umak od piletine s tjesteninom 

Rfissa je tradicionalno marokansko jelo koje spaja sočnu piletinu, leću, obilje luka i karakteristične marokanske začine. Posebnost mu daje način posluživanja: piletina i bogati, aromatični umak poslužuju se preko tankih komadića posebne vrste kruha (pogače, ali i palačinke) poznate kao trid, koji upija umak i sve njegove okuse. Radi se o gotovo prozirnim listovima tijesta koji se peku na tavi, a zatim režu ili trgaju na trakice. Budući da izrada zahtijeva dosta vremena, u Maroku se često kupuje već pripremljen na tržnicama ili u lokalnim pekarnicama.

Rfissa 

Sastojci:

• 500 g pappardella, skuhanih prema uputama na pakiranju
• 4 velika pileća batka sa zabatkom
• 3 velika luka, narezana na ploške
• 200 ml povrtnog ili pilećeg temeljca
• 20 g svježeg korijandra, sitno nasjeckanog, plus još malo za ukrašavanje po želji
• 3 češnja češnjaka, oguljena i zgnječena
• 1 žličica mljevene kurkume
• 1 žličica mljevenog đumbira
• 1 žličica začinske mješavine ras el hanout
• ¾ žličice soli, ili više prema ukusu
• ¼ žličice mljevenog crnog papra
• 4 žlice maslinovog ulja
• 1 prstohvat niti šafrana
• 1 konzerva zelene leće od 400 g, ocijeđena

Priprema:

1. U velikom loncu zagrijte 2 žlice maslinovog ulja na srednje jakoj do jakoj vatri. Dodajte pileće batke sa zabatkom (po potrebi u nekoliko tura), kožom prema dolje, i zapecite ih oko 5 minuta, odnosno dok koža ne poprimi zlatnosmeđu boju. Ulje mora biti jako vruće prije nego što dodate piletinu – kada koža dotakne tavu, trebalo bi se jasno čuti cvrčanje. Ako ga nema, ulje još nije dovoljno vruće. Nakon što se dobro zapeče, koža će se prirodno odvojiti od površine posude, stoga nemojte pokušavati piletinu prerano pomicati. Zapečenu piletinu prebacite na tanjur i ostavite sa strane.
2. Smanjite vatru na srednju i u istom loncu zagrijte preostale 2 žlice maslinovog ulja. Dodajte luk, poklopite i pirjajte 10–15 minuta, dok ne omekša i postane staklast, povremeno miješajući. Dodajte korijandar, češnjak, kurkumu, đumbir, ras el hanout, sol, papar i šafran te kuhajte još 5 minuta uz povremeno miješanje.
3. Vratite svu piletinu u lonac i ulijte temeljac. Na jakoj vatri pustite da zavrije, zatim smanjite vatru na srednje nisku, poklopite i lagano kuhajte oko 45 minuta, odnosno dok piletina ne bude gotovo potpuno kuhana. Povremeno promiješajte. Ako tijekom kuhanja primijetite da u loncu nema dovoljno tekućine, dodajte nekoliko žlica vode.
4. Kada je piletina kuhana, izvadite je iz lonca i po potrebi prilagodite gustoću umaka od luka. Umak treba biti dovoljno tekuć da se može preliti, ali ne smije biti rijedak poput juhe. Ako je pregust ili presuh, dodajte nekoliko žlica vode. Ako je prerijedak, kuhajte ga otklopljenog još nekoliko minuta kako bi se reducirao. Kušajte i po potrebi dodatno posolite.
5. U manji zasebni lonac stavite ocijeđenu leću i dodajte jednu kutlaču umaka od luka. Zagrijavajte na srednje niskoj vatri. Kušajte i po potrebi dodatno posolite.
6. Dok se leća zagrijava, vratite piletinu u lonac s umakom i držite je na laganoj vatri. Za to vrijeme skuhajte tjesteninu prema uputama na pakiranju. Preporuka je da pappardelle budu al dente.
7. Ocijedite tjesteninu i odmah poslužite, a preko nje rasporedite piletinu i leću s umakom. Po želji ukrasite svježim nasjeckanim korijandrom.

Pripremila: Ivana Matas